Sonntag, 10. Februar 2019

Marmorkuchen - für den kleinen Hunger zwischendurch

Ich backe regelmäßig Marmorkuchen, denn ich esse gerne ein Stück zum Nachmittagskaffee am Schreibtisch, wenn der kleine Hunger kommt; selbstgebacken viel leckerer und fluffiger als fertig gekauft im Handel. Hier hat sicher jeder sein Lieblingsrezept.





Samstag, 2. Februar 2019

Baiser-Tarte, gefüllt mit Passionsfrucht- und Schokocreme

Nachdem ich schon oft gekauftes Lemon Curd verarbeitet habe, wollte ich einmal ein Curd selber herstellen, dieses Mal aus Passionsfrucht. Aus Copyright-Gründen kann ich die genaue Rezeptur nicht mitteilen, aber die einzelnen Schritte grob erläutern. 

Als Basis für die Tarte habe ich einen Mandelmürbeteig gebacken und den Boden der Tarte nach dem Auskühlen mit geschmolzener Kuvertüre bestrichen, damit er nicht aufweicht, wenn die Füllung reingegeben wird. Ich habe ihn bewußt ziemlich rustikal aussehen lassen, mir kam es heute auf die Füllungen an.

Die Passionsfruchtfüllung habe ich aus Passionsfruchtpuree, Zucker, Zitronenabrieb, Gelatine und Eier im Wasserbad  erhitzt und stocken lassen. Nach Abkühlung auf 55°, habe ich die Butter reingegeben. Nach weiterem Abkühlen konnte ich die Masse in die Tarte füllen.





Während die gefüllte Tarte im Kühlschrank fest wurde, habe ich die Schokosahne-Creme hergestellt (Rezept einer Creme Anglaise). Hierzu habe ich Sahne, Honig und Eigelb im Wasserbad erhitzt, mit Gelatine gebunden und bei 80° Temperatur über Kuvertüre gegeben und diese somit geschmolzen. Dies wurde sodann auf die mittlerweile feste Passionsfruchtcreme gestrichen, so daß sich zwei Schichten bilden konnten.




Als süßer Topper kam eine Swiss Meringue auf die Tarte, für die ich Zucker und Eiweiß im Wasserbad auf 60° erhitzt habe und danach mit dem Mixer zu einer Baisermasse aufgeschlagen habe. 
Das Baiser habe ich auf die Tarte gespritzt und zum Karamellisieren mit dem Flambierbrenner geflämmt.




Vor dem Servieren kam noch Karamellsauce über das Baiser. Die Tarte wurde den Gästen serviert und so schnell verzehrt, dass vergessen wurde, Fotos vom Anschnitt zu machen. Die wird beim nächsten Mal nachgeliefert. Sorry!